Olijfolie

Inleiding :

Net zoals in de meeste landen rond de Middellandse zee, is in Italië olijfolie één van de meest gewaardeerde producten.

In tegenstelling tot veel andere vetstoffen, welke wij dagelijks gebrui-ken, heeft olijfolie geen negatieve invloed op de cholesterol.
Daarenboven is de smaak van Toscaanse olijfolie onovertroffen. Alle Italiaanse streken beweren dat hun olijfolie “de beste” is. Maar algemeen wordt aangenomen dat olio di oliva uit Umbrië en   Toscane tot de betere in de wereld behoort.

De gebruikte rassen in Toscane zijn: frantoio, leccino, maraiolo, olivastra en pendolino.

Historiek :

De olijfboom, in het latijn “Olea Europaea”, kent zijn oorsprong in het oostelijk deel van het Middellands zeegebied, ergens rond 3500 v.c. De olijfboom kent heel veel variëteiten, ontstaan door kruising en veredeling.

Hierdoor kunnen olijfbomen verschillen in vruchtdracht, groeiwijze… Ook klimaat en bodem hebben een grote invloed op de smaak.

Hoe wordt olijfolie gemaakt :

In de maand mei komen de olijfbomen in bloei. Uit de stampers van de kleine witte bloemetjes komen olijven tot stand, welke rijp geoogst worden in het najaar. (eind november - begin december)
Het oogsten gebeurt manueel, door met een rakeltje, bladrichtingsgewijs door de takken te trekken, zodat de olijven op grondnetten vallen.
Een andere techniek die gebruikt wordt is: het doen trillen van de bomen met een trilmachine. Hierdoor vallen de olijven binnen enkele seconden op de grondnetten.

Deze techniek kan enkel worden toegepast op vlakke terreinen, dus niet in Toscane.
Eenmaal verzameld worden de olijven naar de molen gebracht waar ze dezelfde dag nog geperst worden. Indien dit niet zou gebeuren, treedt er direct een oxidatieproces in werking. De olijven worden geperst op een mechanische manier door middel van roestvrije molenstenen.
Het afscheiden van de olie gebeurt door centrifugatie. Deze methode staat bekend als “eerste koude persing” (extra vierge) Dus zonder verhitting of gebruik van chemicaliën.

5kg olijven zijn nodig om 1 liter olijfolie te maken. Het is de koude persingmethode die er voor zorgt dat de olie zijn kleur, smaak en voedingswaarde behoudt.
Een zeer voorzichtig filterproces wordt gebruikt om het sediment te verwijderen dus zo wordt een extra vierge olijfolie geproduceerd met een zuurtegraad van minder dan 1%.
Net als bij wijn, zijn er geen twee identieke oliën. Elke olie is een uniek product van de bodem waar hij groeit, het klimaat, de leeftijd, de soorten olijven en het verwerkingsproces.

Oliën kunnen zowel fruitig als bloemig zijn, kruidig of notig, delicaat of mild en kunnen verschillen in kleur van lichtgroen over goudkleurig tot diep olijfgroen zoals Toscaanse.

De verschillende kwaliteiten :

Olijfolie wordt in verschillende kwaliteiten op de markt gebracht, en deze worden omschreven met vaste termen, die per land en ook in Europees verband gereglementeerd zijn.

+++    Extra Vergine olijfolie
eerste klasse olijfolie die geen zuivering nodig heeft gehad, met een onberispelijke smaak met een zuurtegraad die maximaal 1% bedraagt.

+++    Vergine olijfolie
vergelijkbaar met extra vergine, dwz die geen   bijkomende zuivering heeft gehad, maar die een aciditeit van maximaal 2% mag hebben.

+++    olijfolie
Het gaat hier om een gezuiverde, geraffineerde gefilterde olie waar voor de smaak “vergine” is aan toegevoegd.   De aciditeit mag maximaal 1,5% bedragen. Dit is een mengolie.

+++    olijfpulp-olie
mengsel van geraffineerde olie uit olijfpulp die dan voor de tweede keer wordt geperst, met vergine olijfolie. Aciditeit ook hier maximaal 1.5%